DOP Sherry-Essige dürfen ausschließlich in der Region Jerez Andalus, Spanien, in althergebrachter Tradition gewonnen werden. Eine besondere Spezialität ist der hochwertige Sherry-Essig, der aus dem Wein der Ximenez-Traube gegoren wird.
Die Ximenez-Traube wird sehr spät geerntet und auf hierzu vorgesehene Strohmatten hoch oben auf den Dächern der Gebäude des Weingutes von der Sonne gedarrt. Der hieraus gekelterte Sherry ist fruchtig und süß; eine Fruchtigkeit, die sich auf den Sherry-Essig überträgt.
Neben dem Pedro Ximenez stellt Aecovi zertifizierte Bio-Condimente her. Der reduzierte Rotweinmost ergibt ein feines, frisches Aroma, während sich in dem in Eichenfässern gelagerten WEißweinessig ausgeprägte Aormen gebildet haben.